El objetivo es eliminar el contenido de agua en el grano hasta un 10-12%.
El café pergamino lavado y escurrido entra con un 50-55% de humedad al secado.
El café uva a procesarse “collor” entra al secado con un 65-70% de humedad.
Formas de secar el café :
Al sol (energía solar)
Glacis, terrazas o patios
Correderas, gavetas, parihuelas (fijas o movibles)
Toldas (sacos de yute o plástico)
Secadores mecánicos
Bateas (camada fija o dinámica)
Bombos (Guardiola) rotatorio, horizontal
Silos (columnar)
Oreadores o presecadores
Elementos que influyen en el secado del café :
La temperatura
El flujo de aire
La presión estática
La húmedad relativa
Tiempo de secado :
10-24 horas
Temperatura :
No debe exceder de 120-140 grados farenheit en la masa de café.
Altas :
Causan el endurecimiento de la superficie del grano y dificultan la salida de la humedad del interior de éste.
Dañan la apariencia del grano ( decoloración, cristalizados) y su calidad.
Pérdidas de peso y problemas en el pilado.
Provoca la expulsión del embrión del grano
Bajas :
Retardan el secado y lo hacen mas costoso.
Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de almacenamiento, ataque de hongos, pérdida de sabor,etc.
Riesgos en la calidad del producto.
Cuales son las etapas del secado del café :
Se inicia el calentamiento del grano
Se forma una cámara entre el pergamino y el grano
Se endurece el pergamino y los tejidos exteriores del grano (endospermo)
Gradualmente se forma una barrera que dificulta la transferencia de calor hacia el centro del grano y la salida del vapor de agua.
Se establece un gradiente de temperaturas que originan un gradiente de humedad.
Lo último en secarse es el centro del grano.
El calentamiento como el secado se producen de afuera hacia adentro del grano.
Ventajas de los secadores mecánicos :
Uso reducido de espacio para instalación
Mayor capacidad de secado
Menor tiempo de secado
Mayor rendimiento
Larga durabilidad
Reducción de costos de operación
Menos riesgos de daño al café si se usa adecuadamente
Sistemas de calor :
Fuego directo :
Aire caliente y gases de combustión del horno se mezclan con el aire del ambiente en proporciones que varian en 25 y 75%, respectivamente.
Puede ocasionar daños a las vias respiratorias de los operadores
Puede impartir olor y sabor a humo (leña o diesel) si la combustión no está bien ajustada.
Fuego indirecto :
Hornos con intercambiadores de calor.
Solamente se le agrega calor al aire, no gases de combustión.
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