Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente.
Formas de recolección del grano de café :
Factor clave en la determinación final de la calidad del café.
Durante la maduración ocurren transformaciones muy importantes:
Degradación de la clorofila y síntesis de pigmentos (carotenoides, antocianinas, etc.)
Disminución de la astringencia por reducción de compuestos fenólicos.
Aumento de los compuestos responsables del aroma (ésteres, aldehidos, cetonas, alcoholes,
etc.)
Los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto óptimo de calidad.
Todos los procesos subsecuentes solo contribuyen a conservarla.
No coseche frutos verdes, pintones, sobremaduros y secos.
Los frutos verdes producen una bebida áspera y picante (solo en el último pase y collor).
Estrategias usadas :
Maduradores - sustancias químicas para la maduración homogénea (Ethrel)
Su efecto principal es sobre la cáscara y la pulpa
Puede provocar disminución de la acidez y valor comercial del grano.
Máquinas separadoras de café verde
Adiestrar a los trabajadores para que solo recolecten granos maduros (ofrecer bonificaciones).
Recolección del café:
Operación mas difícil y costosa
Mucha mano de obra en poco tiempo
Capacitación de recolectores
Dar tantos pases como la plantación lo indique
Grano negro o parcialmente negro :
Malas prácticas de recolección
Café nuevo (fisiológicamente inmaduro)
Café del recolectado del suelo
Grano inmaduro
El café cosechado aún esta verde (no ha completado su desarrollo)
Café sucio
Café recolectado muy verde
Materias extrañas
Piedras, palos, clavos, utensilios, etc.
Descuido y desorden durante la cosecha del grano
Grano partido, mordido o cortado
Grado de madurez inadecuado (muy verde)
Grano aplastado
Granos cosechados inmaduros que se aplastan durante el despulpado
Grano fermentado
Paso mucho tiempo después de la recolección antes de comenzar el procesamiento
Despulpado del café:
daños mecánicos durante el almacenamiento y transporte.
Grano aplastado
Despulpadora mal ajustada
Granos inmaduros que se aplastan en el despulpado
Grano negro o parcialmente negro
Sobre fermentación de granos rezagados en la despulpadora
Limpieza adecuada de la maquinaria de despulpado
Grano partido, mordido o cortado
Despulpadoras con:
Camisillas defectuosas
Pechero muy ajustado
Fermentación del café:
Grano color cardenal (rojizo)
Fermentación prolongada
Café sucio (sabor terroso)
Inicio inadecuado de la fermentación
café uva almacenado por mucho tiempo antes del despulpado
Grano negro o parcialmente negro
Sobrefermentación durante el beneficiado
Grano manchado
Fermentación insuficiente del mucílago (poco tiempo)
Grano fermentado
Fermentación prolongada
Fermentación dispareja con presencia de pulpa
Lavado del café:
Grano manchado
Lavado insuficiente
Utilización de aguas sucias para el lavado
Grano fermentado
Granos rezagados (falta de limpieza de tanques, canales, desmucilaginador- lavador,
etc.)
Secado del café:
Grano negro o parcialmente negro
Mal proceso de secado
rehumedecimiento del café
Grano decolorado
Sobresecado (granos que fueron expuestos al secado por un período largo de tiempo)
Grano fermentado
Sobrecalentamiento durante el secado
Grano color cardenal (rojizo)
Interrupciones largas en el secado
Café sucio (sabor terroso)
Secado sobre tierra
Grano cristalizado
Temperaturas excesivamente alta en el secado
Grano aplastado
Café pisado durante el proceso de secado
Grano flotador (apariencia de corcho)
Mal proceso de secado
Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda)
Mal procesamiento durante el secado
Almacenamiento del café:
pierde sus características originales: acidez, aroma, cuerpo, etc.
almacenamiento prolongado
Grano flotador (apariencia de corcho)
Almacenamiento en lugares muy húmedos
Café sucio
Reabsorción de humedad por mal almacenamiento
Grano color cardenal (rojizo)
Almacenamiento en lugares húmedos
Grano fermentado
Almacenamiento del café muy húmedo (+12%)
Grano decolorado
En forma veteada
Rehumedecimiento del café ya secado
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