La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla del café.
Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.
En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento.
Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda “chamuscado”.
Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza.
Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida.
Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.
Sucesión de operaciones en la torrefacción :
Almacenamiento
Limpieza
Pesado
Mezclas
Torrefacción
Enfriado
Molido
Pesado
Empacado
Operaciones preliminares al tostado :
Limpieza :
Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc.
La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales.
Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, támices vibrantes (zarandas) e imanes.
Transporte :
Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumáticos de alta presión.
Mezclas de café :
Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o después del tueste.
Estas se realizan con mezcladores mecánicos.
Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.
Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el tostado.
Temperatura Cambio
100 °C (212 °F) :_Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua.
120-130 °C (248-266 °F) : Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro.
150 °C (302 °F) : Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico.
180 °C (356 °F) : El aroma característico del café comienza a desarrollarse.
Desprendimiento de CO y CO2.
Los gases de combustión aparecen en volutas color blanco azuladas.
Los granos adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta.
180-270 °C (356-518 °F) : El aroma es más abundante y el color más oscuro.
Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudación brillante en la superficie.
270 °C (518 °F) : El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.
300 °C (572 °F) : Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión, desaparece el aroma por completo.
El café se carboniza.
Zona de torrefacción :
185-240 °C (365-464 °F)
210-230 °C (410-446 °F) - zona óptima
Duración de la torrefacción :
De 12 a 15 minutos a 210-230 °C (410-446 °F)
Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.
Reacciones principales de la torrefacción :
Deshidratación
Hidrólisis
Desmólisis
Catálisis
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