Debe realizarse el mismo día de la recolección
Ocurre por presión interna de las partes de la máquina despulpadora
Separa y elimina la cáscara y parte del mucílago
El café debe estar completamente maduro
Requiere ajuste adecuado de la máquina
Evitar daños al pergamino en la demás fases del proceso
No tienen capacidad de despulpar perfectamente distintos tamaños de grano
Granos verdes son despergaminados o rotos.
Vigilar el proceso (despulpado y descarga de pulpa)
Dar mantenimiento y limpieza a la máquina, tolva y canales.
Pintar con anticorrosivo después de la cosecha.
Tipos de despulpadoras :
Rollo o cilindro horizontal
Rollo o cilindro vertical
Discos
Remosión del mucilago :
Fermentación natural
Adición de enzimas en la fermentación (pectinasa)
Adición de químicos (se utiliza el hidróxido o el carbonato de sodio)
Agua caliente
Atricción manual o mecánica (por roce o desgaste)
Composición del mucilago :
Azúcares totales – 50%
Materias pécticas totales – 33%
Celulosas, cenizas, etc. – 17%
Fermentación :
Ocurre por la acción de enzimas y microorganismos sobre el mucílago.
El tiempo normal para que ocurra varia con :
Temperatura
El espesor de la capa de mucílago
La concentración de enzimas pécticas
Volumen de la masa de café
Altura sobre el nivel del mar
Cambios durante la fermentación
Aumento en temperatura
Disminución del pH (formación de ácidos)
Secuencia de la fermentación
Alcohólica (normal)
Acética (vinagre)
Butírica (cebolla)
Carboxílica (produce el café conocido como “buche de puerco”)
Fermentación pobre
Se quedan residuos del mucílago en el grano
Sobrefermentación :
Daños a la calidad del grano y de la bebida
Pérdida de peso café seco
Formación y pérdida de subproductos volátiles (CO2, vapor de agua, amonia, etc.)
Lixiviación de sólidos solubles
Requiere mucho cuidado y atención para no desmerecer la calidad del café.
Lavado del café :
El propósito es eliminar el mucílago digerido
Es el único proceso donde es indispensable o se requiere el uso de agua
Se realiza cuando el café ha alcanzado el punto de fermentación adecuado
Prueba de lavado (tomar una muestra en un envase)
Estaca o palo (2”) en la masa (deja hueco y no se cae si está bien lavado)
Prueba de pH (baja de 6 a 4)
Puede hacerse en :
Tanques de lavado (rastrillo o paletas)
Canales de correteo
Máquinas
Bombas centrífugas
Desmucilaginadora/lavadora
Importante para el secado y almacenamiento del grano
Desmucilaginado :
Remoción rápida del mucílago
No afecta la calidad física del grano
No afecta la calidad organoléptica de la bebida
Se inicia la operación del secado inmediatamente
Se reducen pérdidas por peso de café seco (1.5 – 2.0%)
Se recupera un alto por ciento de granos que no fueron despulpados lo que contribuye a
mejorar el rendimiento
Reduce el consumo de agua
Disminuye el área de construcción de estructuras
Posibilita la industrialización del mucílago
Reduce en un 90% la contaminación
Mejor aprovechamiento de los secadores
No hay diferencias en calidad (fermentación vs. desmucilaginado)
Menos impurezas.
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